張易之與炙鵝鴨美食

來源: 菜瓢谷 發布時間: 2015-02-26 18:58:44 瀏覽: 29366


    在我國古代菜肴中,炙品是很多的。到了唐代,炙鵝、炙鴨的烤制更為精美,韓愈的“下箸已憐鵝炙羹,開籠不奈鴨媒嬌”、白居易的“稷香簡竹嫩,炙脆子鵝鮮”、陸龜蒙的“何須嗜鵝炙,豈在斟羊羹”等詩句都是對炙鵝的吟詠。

    這里介紹的是張易之所創制的“炙鵝鴨”。據張籬(音啄)《朝野僉載》記述,在武則天建立大周政權之后(公元690年),張易之因受武則天寵愛,被任命為控鶴監,其弟張昌宗為秘書監。兄弟競相豪侈。張易之特制一種大鐵籠,將鵝或鴨關于籠內,籠中放一大盆木炭火,又在緊靠鐵籠四壁的外面,放著盛有醬醋及各種調味汁的銅盆。鵝、鴨起初被火烘烤得既熱又渴,不停地環繞鐵籠走動,拼命地飲銅盆里的調味汁。時間一長,鵝、鴨被火烤得羽毛盡落而死,等到肉色變赤,就成了“明火暗味烤活鵝鴨”,滋味特別鮮美。

    從這一記載中我們可以知道,早在1200多年前,京城長安已有活烤整只鵝、鴨的烹飪方法,不過這種方法與《齊民要術》所記載的南北朝以前將鵝、鴨分烤取料烤炙的方法是完全不一樣的。

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