川菜之魂:郫縣豆瓣的歷史

來源: 菜瓢谷 發布時間: 2016-11-06 10:01:27 瀏覽: 22117


    郫縣豆瓣是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹一幟,與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料,色澤油潤卻未加任何油脂,全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準,具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點,是川味食譜中常用的調味佳品,有“川菜靈魂”之稱。

    相傳明末清初,一移民在入蜀途中,其賴以充饑之蠶豆遇連日陰雨而霉生。不忍棄,遂置于田埂晾干就以鮮辣椒拌和而食,竟鮮美無比,余味悠長,其后竟以此為生。此概為郫縣豆瓣之最初起源。

    清康熙年間(公元1688年),后人承傳此道,于郫縣開設作坊取本地區原料與清水,以此法大量生產豆瓣,漸成氣候,“郫縣豆瓣”亦始得名。民國初年,郫縣豆瓣的生產已成相當規模,并籍以郫縣所產之大煙遠銷各地,東經成渝沿江而下至湘鄂,南轉宜賓行銷云貴,西由雅安銷至康藏,北取道廣元銷往陜甘。外地來郫煙販均爭購豆瓣以返鄉饋贈友鄰親朋,從此,郫縣豆瓣名聲遠揚。

    郫縣地處成都平原中部,因得都江堰灌溉之利,盛產稻、小麥、油菜籽、胡豆(蠶豆)、大麻等。這里的胡豆品質優良,以它作為主要原料加工制成的豆瓣醬,油潤紅亮,瓣子酥脆,有較重的辣味,香甜可口,除用作調味外,也可單獨佐飯;用熟油拌,其味尤佳。

    豆瓣醬含有豐富的蛋白質和維生素,可延緩動脈硬化,降低膽固醇,促進腸蠕動,增進食欲。豆瓣醬有益氣健脾、利濕消腫之功,同時它還含有大腦和神經組織的重要組成成分磷脂,并含有豐富的膽堿,有健腦作用,可增強記憶力。此外,豆瓣醬也是抗癌食品之一,是降低前列腺增生癥及腸癌發病率的食療佳品。

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