大同脆皮雞的創始人:麥炳

來源: 菜瓢谷 發布時間: 2016-11-08 19:08:44 瀏覽: 22091


    “脆皮雞”是廣州著名粵菜館大同酒家的看家菜,深受中外人士的歡迎。它是麥炳在繼承了前人的烹調技藝,精心鉆研之后創制的。此菜皮脆肉香,味道鮮美,享譽數十年,為粵菜中的珍品。

    麥炳出生于1924年12月,廣東省南海市人,廣東省特一級烹調師。他從事烹飪工作40多年,于1987年從廣州市大同酒家退休。與大公餐廳和大三元酒家合稱“三大”的大同酒家,前身為廣州園酒家,位于繁華的長堤西濠口地帶,是一間飲譽中外的老牌酒家。大同酒家技術力量雄厚,以麥炳為代表的老一輩特級廚師取諸家之長,銳意經營,創出馳名的“大同脆皮雞”、“海南大群翅”、“金牌燒乳豬”、“紅燒鮑片”等菜式。

    在我國,雞為六畜之一,已有六千多年的飼養歷史。早在殷商的甲骨文中即有“雞”字。到周朝時,還設有“雞人”的官職,專司祭祀和報時。清代著名文學家、烹飪學家袁枚說:“雞公最巨,諸菜賴之。”他在其著作《隨園食單》中將雞列為羽族之首。

    中國人習俗講究口采。廣東人好雞,就像北京人好魚那樣。魚“余”諧音,所謂年年有魚(余)。同樣,雞與“吉”諧音,且民風中雞與鳳凰同屬,因此,在廣東人心目中,雞即象征吉祥。當然,廣東人好雞,畢竟因為其味美。陸游《飯罷戲作》中,贊雞“美不數魚蟹”,說雞竟使魚蟹遜色,其鮮美之極也可一斑了。確實,粵人籬下的雞味,或鮮爽,或甘香,或嫩滑,或酥松,風味獨特。粗粗算來,便有一二百款。

    “大同脆皮雞”制法獨特,皮脆、肉滑、口味鮮香,深受各界人士贊揚。公私合營后的大同酒家,經常為黨和國家接待來自世界各國的貴賓。周恩來總理、陳毅副總理曾在此宴請外國友人,毛澤東來廣州的時候,更是抽調麥炳親自為其烹飪。

    此外,“大同脆皮雞”還和大同酒家的部分名菜美點一起載人中國商業部飲食服務局編的《中國名菜譜》中。

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